Zacznijmy od początku…
Ser Comté wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego, które pochodzi z regionu Franche-Comté i wyłącznie tam może powstawać (w departamentach Doubs, Jura, Haute-Saône i niektórych częściach sąsiednich departamentów). To półtwardy, rzemieślniczy ser, którego zawartość tłuszczu szacuje się na ok. 45%. Ma jasnożółtą barwę, a w smaku można wyczuć owocowe nuty, z dodatkiem orzechów.
Produkcja sera Comté
Mleko, z którego produkuje się ten wspaniały ser pochodzi wyłącznie od bydła Montbéliard lub Pie rouge de l’Est. Mogą one być karmione wyłącznie paszą z danego regionu geograficznego, bądź dokarmiane inną, ale nie może ona być ich głównym źródłem pożywienia. Mleko przewożone do pobliskich mleczarni, gdzie poddaje się go procesowi filtracji. Następnie przelewany do miedzianych kadzi i tam dodawana podpuszczka.
Pracownicy stale monitorują twaróg, aby w odpowiednim momencie go odcedzić. Duże foremki w kształcie koła są wyłożone połamanym twarogiem i prasowane przez cały dzień, aby wycisnąć nadmiar serwatki. Na skórkę natomiast nakłada się sól morską wraz z roztworem drożdżowym, aby przyspieszyć proces starzenia.
Ser dojrzewa w ciszy i ciemności grot specjalnie do tego przystosowanych. Tam nabiera odpowiedniego smaku, konsystencji, a także koloru. Proces dojrzewania trwa co najmniej 4 miesiące, a najdłużej 24 miesiące. Wyróżnić można ok. 83 smaków sera Comte, jednak najczęściej wyczuwalny jest aromat brązowego masła, orzechów, a na końcu słodki, owocowy finisz.
Jak to jest z tym serem Comté?
Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z XIII w., kiedy produkowany był w lokalnych serowarniach. Była to zazwyczaj najlepsza opcja, ze względu na to, że jednemu rolnikowi często brakowało mleka, aby wyprodukować ser, a do sera Comte potrzebna jest jego odpowiednia ilość. Jego nazwa pochodzi od piwnic w których dojrzewał, jak np. Ser Comte Fort Saint- Antoine. Gotowy ser powinien mieć 30- 55 kg, średnicę 50 – 70 cm, a wysokość 8 – 13 cm. W zależności od pory roku, ser jest intensywnie żółty (latem), bądź jaśniejszy (zimą).
Popularność stale rośnie…
Jest jednym z pierwszych serów, które otrzymały status AOP (Appellation d’origine controlee) w roku 1958. Rocznie produkuje się go ok. 40 000 ton. Stanowi również ok. 12% całkowitej produkcji serów w firmie Fromageries Arnaud, która w 2014 r. Otrzymała złoty medal w konkursie World Cheese Awards (jedna z najlepszych na świecie grup produkujących sery francuskie certyfikowanego pochodzenia).
Produkowany jest również przez firmę Entremont (zdobywcę srebrnego medalu za wspaniały smak i nienaganną konsystencję). Firma ta produkuje trzy odmiany owego sera – prestige (roczny, dojrzewający), Fruite (owocowy) i Vieille Reserve (wytwarzany metodami tradycyjnymi w wiejskich serowarniach) Dodatkowo Comte uznano za jeden z 62 najlepszych serów na świecie.
Zastosowanie w praktyce sera Comté
- – Bardzo łatwo się topi, dzięki czemu pasuje do dań, takich jak fondue czy Croque Monsieur (francuskiej zapiekanki),
- – Współgra z sałatką z mango (do której przy okazji dostaniecie u nas prawdziwą francuską bagietkę!)
- – Jeżeli chodzi o wina, tworzy idealny duet z pinot noir, beaujolais, trollinger.
